Hansi Baumgartner: l’uomo che sussurra ai formaggi

È una cosa romantica dedicare voi stessi,
i vostri soldi e il vostro tempo al formaggio.
(Anthony Bourdain)

L’Art. 32 del R.D.L. 2033 del 15/10/25 riporta quanto segue: “Il nome di formaggio o cacio è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina”.

Il formaggio, però, è molto più che una definizione: il formaggio è storia, passione, fatica, emozione, amore. Il formaggio è un amico che accompagna l’umanità nel suo cammino da quasi 5000 anni o forse più, permettendogli di conservare e trasportare il latte e di nutrirsi, così, anche nei momenti di difficoltà.

L’amicizia, però, deve essere ricambiata: ecco, allora, che l’uomo impara a prestare cura e attenzione prima al latte durante la caseificazione, per ottenere prodotti di grande qualità, e poi alle forme, per permettere loro di esprimere al meglio le loro caratteristiche.

Hansi Baumgartner è vero amico del formaggio: un amico che sa capirlo, rispettarne i tempi, farlo crescere in modo che sia in grado di esprimere al meglio le proprie peculiarità e inclinazioni, lasciargli il ruolo di protagonista quando necessario e elogiarne i pregi nel caso in cui chi gli si avvicina non sia ancora abbastanza sensibile per coglierne le mille sfumature.

Degust, ovvero la molteplicità del formaggio

Hansi è un entusiasta, un innamorato del proprio lavoro e di quanto di buono le generazione passate hanno saputo lasciarci in eredità. Hansi, però, è anche una persona di grande competenza tecnica nonché uno chef stellato che ha gestito fino al 2002, insieme ai fratelli Karl e Sigfrid, il ristorante Pichler a Rio di Pusteria. È da quella esperienza di grande successo e impegno che nascono la sua vasta conoscenza del territorio, la sua meticolosa cura nella scelta delle materie prime e la sua attenzione nei confronti dei grandi prodotti enogastronomici tradizionali con particolare riguardo ai Presidi Slow Food.

E così, piano piano, un passo alla volta, la sua passione si rivolge sempre alla ricerca della qualità non solo in cucina ma anzi – o soprattutto – fuori dalla cucina, là dove i prodotti nascono dalle mani esperte di piccoli artigiani e produttori. Il dado è tratto: nel 1994 dà vita, insieme alla moglie Edith, a Degust, non solo un attività produttiva e commerciale ma un vero e proprio “forziere del gusto”, dove vengono raccolti, accuditi e valorizzati alcuni dei migliori prodotti dell’enogastronomia locale, nazionale e internazionale. Degust, infatti, oltre ai formaggi commercializza un gran numero di prelibatezze che spaziano dall’olio extra vergine di oliva all’aceto balsamico, dai mieli alle confetture.

Col tempo gli sforzi di Hansi si concentrano sempre più sui formaggi: il suo lavoro inizia con la conoscenza del singolo alpeggio, del singolo pastore o casaro per continuare con la stagionatura, l’affinamento e la commercializzazione. Ogni prodotto è conosciuto nel minimo dettaglio sia che si limiti a distribuirlo sia che lo curi durante la stagionatura o lo trasformi mediante l’affinamento.

Già l’affinamento…ma cos’è l’affinamento? Che ruolo svolge l’affinatore? In Francia, la figura dell’affineur ricopre un ruolo importante quanto quella del produttore mentre in Italia, patria di innumerevoli perle casearie, questa figura è tutt’ora poco diffusa e poco nota, nonché quasi ammantata di una luce misteriosa, che lo rende adorato o inviso a seconda del pensiero – o del pregiudizio – del singolo appassionato.

Ecco, dalle parole dello stesso Hansi, un racconto del ruolo di questa figura professionale e del suo modo di interpretarla.

In Italia, la figura dell’affinatore è praticamente sconosciuta al grande pubblico: ci può raccontare, in sintesi, in cosa consiste il suo lavoro?

L’arte dell’affinamento nasce da alcune necessità pratiche incontrate nei secoli dai casari e dai commercianti per conservare e valorizzare i propri prodotti.

Prima che la pastorizzazione e le nuove tecniche casearie permettessero ai formaggi industriali di conservarsi per lunghi periodi, il mantenimento del formaggio era un problema difficile da risolvere: il fieno, le foglie, le spezie e le vinacce, oltre ad arricchire i formaggi stessi di nuovi profumi, ne aiutavano la conservazione. Con queste tecniche, pertanto, oltre a prolungarne la vita si possono diversificare i prodotti, permettendo – in tal modo – di andare incontro ai gusti di un maggior numero di consumatori.

Inoltre, per quanto le celle di stagionatura possano garantire le migliori condizioni di invecchiamento ai formaggi artigianali, questi sono prodotti molto delicati che lentamente tendono a perdere alcune loro importanti qualità: l’affinamento ha anche lo scopo di evitare che ciò accada.

Il mio lavoro può altresì avere lo scopo di trasformare i formaggi, dando vita a delle vere e proprie preparazioni totalmente differenti dal prodotto di partenza. Tali creazioni devono essere proposte al consumatore come piatti indipendenti e non come formaggi. Può essere fatto un paragone con le grandi innovazioni in gastronomia quali, ad esempio, la cucina molecolare: mi piace pensare alla mia attività come a una “pasticceria dei formaggi”.

In ogni caso, ritengo che – attualmente – il ruolo principale dell’affinatore sia di arricchire i formaggi di nuovi profumi e aromi. Questa funzione, unitamente a quella già citata di favorirne la conservazione, ha svolto un ruolo importante nei periodi durante i quali il sale era un ingrediente costoso e difficile da reperire e i formaggi, pertanto, necessitavano sia di un aiuto al loro mantenimento sia di essere arricchiti dal punto di vista gusto-olfattivo.

Vorrei concludere aggiungendo che per un corretto affinamento sono indispensabili non solo le proprie capacità ma anche l’utilizzo di strutture adeguate: laboratorio, celle di affinamento con controllo della temperatura e dell’umidità idonee alle diverse tipologie di prodotto e cantine naturali. Da ultimo – ma non certo per importanza – il mio lavoro richiede tempo: la stagionatura deve essere seguita con particolare cura in quanto i formaggi artigianali a latte crudo possiedono un ricca flora batterica, necessaria allo sviluppo di profumi e aromi che, però, richiede continua attenzione per impedire fermentazioni indesiderate.

Ritengo che la mia attività svolga anche un importante ruolo di sostegno nei confronti dei piccoli produttori che hanno così la certezza di vendere i loro prodotti e che, pertanto, sono costantemente incentivati a cercare di produrre qualità aiutati, in tal senso, dalla consapevolezza che i loro formaggi troveranno posto presso ristoranti e negozi capaci di valorizzarli proponendoli al pubblico in modo corretto; inoltre, anche la ristorazione e i commercianti vedono risolto il problema di conservare il prodotto, potendo acquistare i formaggi – già porzionati e confezionati – pronti da essere serviti o venduti.

Con quali criteri seleziona – oltre, ovviamente, alla qualità – i formaggi da avviare all’affinamento?

È fondamentale la conoscenza personale dei fornitori e degli alpeggi e verificare direttamente le tecniche di allevamento e produzione; quando possibile, preferisco rivolgermi ad Aziende che producano latte e lo trasformino direttamente.

Acquisto sia prodotti molto freschi sia altri già sottoposti a media o lunga stagionatura, prestando grande attenzione alla stagionalità degli stessi. In generale, tendo a prediligere formaggi a pasta dura, erborinati oppure a crosta fiorita o lavata; circa l’80% dei prodotti che acquisto sono a latte crudo e circa il 50% del totale è avviato all’affinamento.

Come viene recepito dai consumatori il suo lavoro?

In generale, gli scopi e l’importanza dell’affinamento sono ben compresi dalla mia clientela. Ritengo sia importante spiegare ai consumatori che non è obbligatorio che un formaggio affinato sia migliore di uno non affinato ma che si tratta, semplicemente, di due prodotti differenti. Inoltre, tengo molto a mettere in risalto che la qualità finale è la somma di tutta la storia di un formaggio: modalità di allevamento, tecniche di trasformazione, stagionatura ed, eventualmente, affinamento.

È importante spiegare che non si tratta di prodotti di massa e che sarebbe meglio non limitarsi a consumare esclusivamente prodotti industriali. In particolare, l’affinamento arricchisce e diversifica i prodotti permettendoci di cambiarne profumi e aromi aumentando così il piacere delle degustazioni. Cerco di far apprezzare il fascino del formaggio come prodotto che nasce sempre dal latte dando infine vita a una moltitudine di varietà differenti.

Ritiene adeguata l’attenzione riservata dalla ristorazione – anche di alta qualità – ai formaggi sia in termini di scelta sia di presentazione?

A mio avviso, la ristorazione dovrebbe prestare maggior attenzione ai formaggi presentandoli in tutto il loro valore. Oltre al loro utilizzo in cucina, sarebbe necessario che nei menù fosse sempre presente una piccola selezione di prodotti di alta qualità oltre a una più ampia da proporre in alternativa ai secondi piatti. Ritengo, inoltre, che sia un peccato che nei grandi pranzi – quali Natale o Capodanno – manchino i formaggi che potrebbero, al contrario, arricchirli ulteriormente.

La degustazione: un viaggio tra emozioni e fantasia

Caprino di Braies aromatizzato ai semi di papavero tostati

Questo formaggio caprino fresco, ottenuto con coagulazione lattica, è ricoperto di semi di papavero che gli conferiscono evidenti profumi di tostatura. In seguito, è facile percepire al naso note lattiche, che riportano alla mente lo yogurt, arricchite da profumi di fiori di campo. In bocca, si presenta leggermente acido, correttamente salato e caratterizzato da grande solubilità ed eccellente equilibrio; il corredo aromatico è ben riconducibile a quanto percepito al naso.

Melus

Questo formaggio, ottenuto a partire da un Camembert di Normandia, è stato affinato con polvere di mele essiccate della Val Venosta, distillato di mele e nocciole tostate. Ne deriva un prodotto caratterizzato da un insieme di profumi fini e ben armonizzati, tra i quali si riconoscono chiaramente le piacevoli note animali riconducibili al Camembert impreziosite dai sentori di mela. Questi profumi sono accompagnati dalle note tostate delle nocciole e da piacevoli sentori di frutta tropicale. In bocca, si presenta con una dolcezza ancora evidente, giustamente salato, di ottima solubilità e con aromi di grande finezza tra i quali è facile riconoscere quello delle mele essiccate.

Steiner

Formaggio altoatesino a pasta molle e crosta lavata. Portato al naso, si rivela un’autentica emozione, un viaggio sensoriale tra gli alpeggi dove ha visto la luce: i profumi di latte cotto e burro appena sciolto sono affiancati dai sentori del pascolo, ricco di fiori e di erbe alpine. In bocca, mantiene un’evidente dolcezza e colpisce per la perfetta solubilità; il corredo aromatico, oltre a confermare quanto già percepito al naso, si arricchisce di lievi – e assai gradevoli – aromi animali. Hansi ne realizza anche una versione affinata con foglie di ciliegio, le quali donano al formaggio profumi vegetali freschi oltre ad altri che riportano alla memoria il tè alla menta.

Alplagrein

Ottenuto affinando in vinacce di Lagrein formaggi d’alpeggio altoatesini e austriaci, l’Alplagrein colpisce, in prima battuta, per la costanza dei profumi sia che il formaggio sia annusato – e assaggiato – insieme alla crosta ricoperta dalle vinacce sia che l’esame olfattivo riguardi esclusivamente la pasta, a dimostrazione della grande cura e maestria con cui è stato condotto l’affinamento permettendo così la diffusione omogenea dei profumi all’interno della forma. Al naso, emergono sentori di latte cotto, di pascolo alpino e di frutta tropicale; le note vinose, derivanti dalle vinacce, sono eleganti e arricchiscono il profilo olfattivo di questo prodotto senza mascherarne i profumi originali. In bocca, rivela un’evidente dolcezza e un’ottima solubilità; il profilo aromatico ben conferma quanto già evidenziato al naso.

Carublù

Il rhum e le fave di cacao amaro, utilizzate per l’affinamento di questo formaggio erborinato proveniente dalla Germania, arricchiscono il Carublù di delicate sensazioni alcoliche e di profumi tostati che si uniscono ai preesistenti sentori di latte cotto, alle fini note animali nonché ai piacevoli profumi di fungo, tipici dei formaggi erborinati. In bocca, spiccano la perfetta solubilità della pasta nonché dell’erborinatura – caratteristica di particolare pregio – e l’evidente dolcezza, ben equilibrata dalla leggera sensazione piccante.

Degust – Formaggi d’artista
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