Il dolce vino di Jerez: Pedro Ximénez & C…
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Luciano Bray
- Ven 04 Ago 2023
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“Quando il sole volle farsi vino, diresse verso Jerez il suo cammino” – proverbio spagnolo
In un recente articolo abbiamo approfondito la storia millenaria dei vini di Jerez, soffermandoci sulla varietà di vini prodotti a partire dall’uva palomino, detti vini “Generosi”, attraverso la fortificazione e il successivo affinamento, con e senza velo da flor…
In questa seconda parte completiamo la descrizione della Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, con la trattazione dei cosiddetti vini “Dolci naturali” e dei vini “Generosi liquorosi” e con la degustazione di alcuni esempi rappresentativi della DO.
I vini Dolci Naturali (Dulces Naturales)
Oltre all’uva palomino, che dà luogo prevalentemente a vini secchi destinati alla fortificazione, troviamo nella zona dello Sherry anche altre tipologie di vitigni, coltivati in quantità minore e solo in determinate aree: l’uva pedro ximénez e l’uva moscatel (moscato d’Alessandria).
Tali vini prendono il nome dalla stessa uva da cui provengono e si ottengono grazie a una sovramaturazione sulla pianta oppure tramite appassimento su stuoie lasciate al sole (asoleo), per concentrare gli zuccheri. Successivamente, il mosto subisce una fermentazione parziale per preservare lo zucchero naturale dell’uva e, dopo l’invecchiamento ossidativo con il metodo solera, i vini vengono imbottigliati con contenuto in zucchero compreso tra 160 e 500 grammi per litro.
La maggior parte dell’uva pedro ximénez proviene dalla zona di Montilla-Moriles, al di fuori del “Marco dello Jerez” – unica eccezione prevista dal disciplinare– ma dopo la vinificazione deve obbligatoriamente essere sottoposta ad invecchiamento per almeno sei mesi in solera, presso cantine rigorosamente situate all’interno del “Marco”.
È possibile che il Pedro Ximénez, noto anche come PX, sia il vino passito più dolce al mondo ma la sua complessità aromatica – con note di cioccolato, liquirizia, miele e la notevole acidità – lo rende piacevole, fresco e armonioso al palato.
Il vino Moscatel viene prodotto da uva della varietà moscato d’Alessandria, coltivata in prossimità del mare, e presenta degli intensi aromi floreali e agrumati, che con l’invecchiamento via via si attenuano per effetto dell’ossidazione.
Accanto al Pedro Ximénez e al Moscatel, si producono nella regione dello Sherry anche dei vini Dolci (Dulces) provenienti da uva palomino. Una delle chiavi caratteristiche di tali vini risiede nel loro eccellente potenziale di evoluzione nonché nella loro capacità di esprimere il territorio, come risultato della straordinaria interazione tra l’albariza (il terreno tipico della zona di Jerez) e l’uva palomino. Prodotto in quantità limitate, il vino Dulce ha il suo carattere distintivo nelle note di frutta secca e caramello.
I vini Generosi Liquorosi (Generosos de Licor)
I vini Generosi Liquorosi sono definiti come vini ottenuti attraverso la pratica tradizionale del “cabeceo”, ossia attraverso un blend di differenti Sherry. Essi, infatti, sono a base di vini fortificati ai quali viene aggiunta una certa quantità di vini dolci naturali o, in alcuni casi, di mosto concentrato.
Ne risultano vini con diversi gradi di dolcezza, ma sempre con un contenuto zuccherino superiore ai 5 grammi per litro (valore soglia previsto dal disciplinare); a seconda dei vini generosi utilizzati come base e dei livelli di dolcezza finale, si distinguono tre diverse tipologie: Pale Cream, Medium e Cream.
Il Pale Cream è il risultato della miscelazione di vini Fino o Manzanilla con il contributo dolce di mosto concentrato rettificato. Questo mosto, che deriva dall’uva e che incorpora esclusivamente gli zuccheri e parte dell’acqua biologica dell’uva, è generalmente preferito ai vini dolci naturali nella produzione del Pale Cream, in quanto permette di conservare il caratteristico colore giallo paglierino del vino originario.
Il Pale Cream può avere un grado zuccherino compreso fra 45 e 115g/litro di zucchero; se il contenuto di zucchero è inferiore ai 45 g/litro, il vino è definito Pale Dry.
Il Medium è un tipo di vino ottenuto dalla miscelazione di vini Amontillado o Oloroso con il contributo di vini dolci naturali (Pedro Ximénez, Moscatel o Dulce) oppure di mosto concentrato. Nella tipologia Medium si trova un’ampia gamma di blend, che si possono raggruppare in due sottocategorie:
- Medium Dry: contenuto di zucchero inferiore a 45 grammi per litro.
- Medium Dolce: contenuto di zucchero superiore a 45 grammi per litro.
Il Cream è il vino generoso liquoroso più popolare e riconosciuto: viene ottenuto dall’assemblaggio di vini secchi, provenienti da invecchiamento ossidativo – principalmente Oloroso – addolciti generalmente con vino Pedro Ximénez; il risultato presenta un grande corpo e un intenso carattere aromatico. Come curiosità riportiamo che il Cream è stato nel 2021 il vino Sherry più venduto al mondo, con 8,3 milioni di litri messi in commercio, di cui oltre l’80% destinato all’esportazione.
Le degustazioni
Al termine di questo excursus sulle caratteristiche di Sherry multiformi ed intriganti, frutto del sole e delle caratteristiche pedoclimatiche speciali della regione di Jerez, presentiamo la degustazione di vini rappresentativi della Denominación de Origen: alcuni, della Bodega Romate, ricordo di un recente viaggio in Spagna; altri trovati negli scaffali di una ben fornita enoteca in Brianza…
I vini sono raccontati nell’ordine di degustazione, condivisa in una piacevole giornata dello scorso febbraio con un caro amico – anch’egli appassionato di enologia internazionale e dotato di potente naso e arguta capacità descrittiva – e sono precedute da alcune note di presentazione della cantina da cui provengono.
Emilio Hidalgo – Charito – Manzanilla di Sanlúcar de Barrameda
La cantina
La Bodega, fondata nel 1874 da Emilio Hidalgo e oggi giunta alla quinta generazione, mantiene una chiara filosofia di continuità con una antica tradizione, avendo superato le difficili circostanze del settore che nella seconda metà del secolo scorso han fatto scomparire tante cantine di Jerez di medie dimensioni; l’Azienda offre oggi al mercato il frutto di una gelosa conservazione di soleras secolari…
Assaggiamo la Manzanilla di Sanlúcar de Barrameda, Charito, interamente da uva palomino fino, invecchiata in solera per almeno cinque anni.
La degustazione
Il vino si presenta nel calice di colore giallo dorato, chiaro e cristallino.
Al naso, appare fine e molto intenso, con note floreali che ricordano la camomilla secca e profumi di macchia mediterranea, marcati sentori di nocciola tostata, mandorla, uvetta appassita, leggeri aromi di vaniglia, cioccolato bianco e accenni di lieviti.
Di bocca morbida, molto caldo ma non pungente, avvolgente e vellutato. Freschezza tesa e sorso lineare, decisamente secco e sapido. Fin di bocca di grande piacevolezza e molto lunga persistenza. Beva agile ma di profonda espressività.
Sánchez Romate – Fino Perdido 1/15 – Sherry Fino
La cantina
Juan Sánchez y López de la Torre, originario di Santander, grande esperto di vino e consigliere di personaggi illustri di Jerez come Pedro Domecq, fondò la sua bodega nel 1781, dedicandosi principalmente allo stoccaggio e distribuzione dei prodotti enologici.
Alla scomparsa del fondatore senza discendenti diretti, l’attività passò ai tre nipoti, che fin d’allora diedero alla loro società il nome di Sánchez-Romate Hermanos.
Già nel 1887 la Bodega creò la sua prima solera di brandy, divenuto il prodotto emblema della casa – grazie alla famosa marca Cardenal Mendoza, oggi conosciuta in tutto il mondo – e nel corso dei decenni l’azienda ha accresciuto il proprio successo, acquisendo e costruendo nuove bodegas intorno al nucleo originario.
I vini Sánchez Romate sono prodotti secondo i canoni della tradizione e offrono tutta l’ampia gamma di stili della DO, con chicche di eccellenza come il magnifico Amontillado NPU e il Palo Cortado Regente, che descriveremo più avanti.
Un esempio particolare della produzione della bodega è il Fino Perdido 1/15, che proviene da una solera in cui il vino affina per almeno 8 anni; ogni botte matura in modo diverso, a seconda del tipo di lievito, dell’umidità, della temperatura e delle correnti d’aria in cantina. Si selezionano le migliori botti e, con un processo di estrazione direttamente dalla botte (“en ramas”) e senza alcuna filtrazione, si imbottiglia il Fino Perdido.
La degustazione
Vino con brillante luminosità, di colore oro antico con riflessi ambra.
Al naso, offre gradevoli e intensi sentori di ginestra appassita, camomilla, frutta secca, uvetta, gheriglio di noce, nocciola e via via note dolci di pasta lievitata, panettone, miele…
In bocca, è molto caldo, morbido e secco, con una spiccata sapidità e una gradevole freschezza, che lascia il posto a una persistenza molto, molto lunga e a un retrogusto che ricorda le mandorle amare.
Sánchez Romate – NPU – Sherry Amontillado
La degustazione
Color ambra intenso ed elegante.
Naso più “scuro”, con pronunciate note di gheriglio e mallo di noce, nocciola molto tostata, lieve sentore di caramello e aromi di frutta secca, uvetta passita, dattero, nonché sentori vegetali, che evocano erbe aromatiche e tabacco.
In bocca, si presenta inizialmente morbido, di freschezza tesa e vibrante, marcatamente sapido; alcol chiaramente percepibile ma non bruciante, pur se raggiunge il 19% in volume. Finale prolungato, in cui torna con evidenza un retrogusto di nocciola e si intuiscono garbate note boisé .
Sánchez Romate – Regente – Sherry Palo Cortado
La degustazione
Vino di colore mogano, cristallino. Naso elegante, intenso, molto evoluto e complesso: si riconoscono note di frutta secca, dattero e uvetta passa, accompagnate da aromi citrini di agrumi canditi seguiti da sentori di fiori gialli secchi, caramello, note salmastre, nocciola tostata, gheriglio e mallo, con un accenno di lievito e burro.
In bocca si presenta molto morbido, rotondo, vellutato e avvolgente nonché di grande equilibrio, grazie a una freschezza tesa e vivida. Presenta una sapidità elevata e una molto lunga e piacevole persistenza.
Sorso “spiazzante ed inusuale”, molto caldo (alcol 20%), che coniuga freschezza a profumi evoluti e grande morbidezza.
González Byass – Matusalem – Sherry VORS, Vinum Optimum Rare Signatum (Very Old Rare Sherry)
La cantina
Fondata nel 1835 da Manuel María González, questa Bodega è il prototipo delle aziende produttrici dei vini di Jerez, anche se con il tempo la famiglia González ha esteso la sua influenza in regioni come Rioja, Penedés, Rias Baixas e nella valle di Casablanca, in Cile, pur mantenendo il suo inconfondibile carattere originario della “bodega del Tío Pepe”.
Il nome di questo famoso Fino di Jerez, Tío Pepe, proviene dallo zio del fondatore, José
Ángel de la Peña, originario di Sanlúcar de Barrameda, che trasmise le sue conoscenze sull’affinamento biologico e sulla gestione delle soleras, per produrre quel vino “very, very pale” che conquistò in maniera speciale l’importatore nel Regno Unito, sir Robert Blake Byass, poi divenuto socio della bodega, e decretò la crescita vertiginosa dell’azienda, oggi la più importante del Marco di Jerez.
I vini di González Byass sono un esempio di quanto sia importante nella produzione di Jerez la grandezza dell’azienda e la sua tradizione storica: difatti accanto alla gran quantità di soleras di vino Fino che consente di trasmettere attraverso i secoli lo stile inconfondibile del Tío Pepe, vi sono diverse linee di prodotto che forniscono pregevoli Amontillado e Palo Cortado, fino alla gamma di VORS di cui il Cream Matusalem rappresenta un esempio eccellente, frutto di un sapiente cabeceo di Oloroso invecchiato e PX.
La degustazione
Prodotto da uva palomino al 75% e pedro ximénez al 25%, Matusalem è invecchiato in soleras di botti di rovere mediamente per oltre trent’anni e raggiunge un livello di alcol del 20,5%.
Alla vista si presenta di colore mogano scuro, come una tonaca di frate, impenetrabile e molto denso.
All’olfatto, presenta aromi estremamente ricchi, intensi e di carattere fine, con predominio di note dolciastre di datteri, fichi secchi, cioccolato al latte, accompagnate da aromi suadenti di miele, caramello, cannella e arancia candita, che si sublimano con toni di mandorle tostate, cuoio, nocciola, mallo di noce e legno antico, in progressiva e armonica sinfonia.
Al sorso, è grandioso, molto morbido, di grande struttura, vellutato e untuoso ma, al contempo, con una freschezza equilibrata che mitiga la dolcezza estrema; di lunghissima persistenza.
Beva importante e complessa, non stucchevole e di gran fascino. Il fin di bocca trasmette una leggera nota di grafite. Da godere in lunghi momenti di meditazione, in buona compagnia.
