Là dove osano le capre

Era una mattina serena e rugiadosa (Charles M. Schulz e Snoopy non me ne vogliano per il…plagio), quando, risalendo una splendida ma “folcloristica” strada, raggiungemmo l’antico borgo de “Le Ramate” in comune di Malvicino (AL) al confine fra Piemonte e Liguria. Il nome della località sembra derivare dall’abbondanza di violenti e improvvisi scrosci di pioggia – una ramata d’acqua in dialetto locale – anche se la zona è generalmente soggetta a prolungate siccità primaverili ed estive.

Patrizia Vanelli e il marito Massimo Cambiano ci accolgono con un sorriso sincero e con lo sguardo giustamente felice e orgoglioso di chi ha saputo realizzare un sogno e riportare alla vita un borgo e una tradizione creando, nel contempo, dei formaggi unici la cui qualità li ha fatti conoscere in Italia e all’estero.

Il territorio

Il borgo delle Ramate in valle Erro era abbandonato da circa 30 anni prima che Patrizia, Massimo e il figlio Marco vi trasferissero il loro lavoro e – fatto più importante – tutta la loro vita; l’Azienda, rigorosamente biologica, si trova all’interno del territorio ammesso alla produzione della Robiola di Roccaverano Dop a cui la famiglia Cambiano ha però deciso di non aderire.

Il suolo, argilloso con sottofondo marnoso, in alcune zone è caratterizzato da un grande spessore dello strato argilloso che gli conferisce un’elevata capacità idrica e, di conseguenza, un indice di fertilità molto accentuato. Il clima è quello tipico continentale caratterizzato da freddi intensi, abbondanti nevicate, successioni frequenti di gelo e disgelo nell’inverno e da temperature estive elevate alle quali si giunge con brusco passaggio verso la fine di giugno. Le precipitazioni atmosferiche presentano un ristretto campo di variazioni e la piovosità media annua è di circa 300 mm con punte bassissime nel periodo primaverile. I pascoli sono polifiti e costituiti essenzialmente da graminacee (75% circa) e leguminose (25%) a cui si aggiungono numerose essenze aromatiche ed officinali che contribuiscono in modo significativo ad aumentare la complessità dei profumi e degli aromi del latte e dei formaggi da esso ottenuti.

Patrizia e Massimo: l’anima delle RamateMilanesi per buona parte della loro vita, nel 1997 Patrizia e Massimo si incontrano e decidono di condividere la vita e un sogno: lasciare la città, i loro lavori (Massimo gestisce un locale di lusso a Milano mentre Patrizia, master of food, si occupa di vini e birre come agente di commercio) e tornare alla terra allevando capre e producendo formaggi. La ricerca del loro Paradiso richiede numerosi anni: anni impiegati a cercare la giusta località, a imparare come gestire un’Azienda agricola, a studiare come si allevino le capre e come si lavori il latte. Arriva così il 2001 quando, finalmente, scoperto l’antico e disabitato borgo delle Ramate, il loro sogno può divenire realtà. Oggi Patrizia e Massimo aiutati dal figlio Marco, ancora però impegnato negli studi e nella costruzione del proprio futuro, gestiscono un’Azienda biologica totalmente famigliare che conta circa 65 capre di razza camosciata delle Alpi in lattazione, allevate allo stato semibrado. Il gregge pascola, infatti, nei 17 ha di prati aziendali completamente recintati e gli animali sono liberi di entrare o uscire dalla stalla a loro piacimento. Il benessere delle capre è uno punti cardine della filosofia di quest’Azienda: oltre all’allevamento semibrado, ad esempio, alle capre non vengono tagliate le corna, cosa resa possibile proprio dagli ampi spazi messi a loro disposizione. Inoltre – come ci spiega Patrizia – le capre sono animali “intelligenti” e si annoiano facilmente e hanno bisogno di muoversi, di correre e di esplorare per poter vivere veramente bene. Patrizia e Massimo, oltre a ciò, rispettano pienamente il normale ciclo di lattazione delle capre, che si estende normalmente tra inizio febbraio e la metà di ottobre.

I formaggi

Il latte è lavorato crudo con cagliata lattica lenta e una piccola aggiunta di caglio vegetale. La munta serale viene unita alla successiva munta mattutina e innestata con il siero prodotto il giorno prima, come vuole l’antica tradizione; la stagionatura è direttamente effettuata presso le Ramate.

I formaggi così ottenuti – se venduti freschi (Primo amore) – sono privi di crosta e caratterizzati da una pasta morbida e cremosa di colore bianco giustamente mancante di occhiatura; hanno un profilo gusto olfattivo fine, complesso con evidenti sentori lattici di yogurt e latte fresco piacevolmente ercini. Col passare dei giorni si assiste alla naturale fioritura della crosta che regala al formaggio piacevoli profumi e aromi di sottobosco (la crosta rimane edibile e “deve” essere consumata, n.d.A.) e le robiole assumono gusti e profumi più intensi grazie anche alla proteolisi centripeta che sviluppa un sottocrosta cremoso con interessanti note animali eleganti e molto persistenti. Queste caratteristiche si accentuano col prolungarsi del periodo di affinamento. I caprini delle Ramate sono normalmente venduti, oltre che freschi, dopo circa un mese dalla produzione (Passione) oppure dopo un tempo che può raggiungere anche i due mesi (Max 1er).

Le Ramate – Azienda Agricola Biologica
Località Ramate, 15015 Malvicino (Alessandria)
tel/fax 0144.340923 – cell 348.5804749
www.leramate.it
info@leramate.it