La nobiltà del formaggio: intervista a Beppe Casolo, vice presidente dell’ONAF

“Cheese is milk’s leap toward immortality”
“Il formaggio è il balzo del latte verso l’immortalità”
Clifton Paul Fadiman (1904 – 1999)

“La bocca non è stanca se non sa di vacca!” Ecco tradotto in italiano – in omaggio all’Unità d’Italia di cui tutti dovremmo andare orgogliosi – la summa del sapere caseario di buon parte dei nostri connazionali. Veramente troppo poco per una nazione che vanta quasi 50 formaggi a Denominazione di Origine Protetta, oltre a uno ad Indicazione Geografica Tipica e a un grandissimo numero riconosciuti come Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

La cultura del vino ha vissuto, almeno formalmente, una forte crescita negli ultimi anni, al contrario dei formaggi che, fatte salve le dovute eccezioni, restano relegati al ruolo di cibo per terminare il pasto prima del dessert. Al contrario, i formaggi rappresentano un mondo affascinante che merita un approccio, sia analitico sia emotivo, al pari di altri prodotti ben più blasonati.

Ecco quindi nascere, nell’ormai lontano 1989, l’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF), proprio con lo scopo di promuovere la conoscenza, anche tramite tecniche di degustazione approfondite e scientificamente identificate, delle nostre produzioni casearie al fine di formare tecnici, appassionati e consumatori consapevoli e attenti e, pertanto, coinvolti in prima persona nella tutela di uno dei prodotti più alti del patrimonio enogastronomico del nostro Paese.

Nelle righe che seguono approfondiremo la conoscenza dell’ONAF, che attualmente conta oltre 1.500 soci in tutta Italia, tramite alcune domande poste al suo vicepresidente, Beppe Casolo.

Dott. Casolo, in veste di Vice-Presidente, può raccontare sinteticamente gli obiettivi dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio (ONAF)?

Molto sinteticamente, l’ONAF si occupa di approfondire la conoscenza dei prodotti caseari attraverso gli strumenti dell’analisi sensoriale, ovvero i cinque sensi.

Tra gli obiettivi principali quello di valorizzare i formaggi di qualità e di promuoverne la conoscenza sia nell’ambito degli operatori della filiera lattiero casearia, che al di fuori. Gli aspetti didattici rappresentano una delle prerogative principali dell’organizzazione, che svolge corsi di primo e di secondo livello per assaggiatori e maestri assaggiatori, oltre ad una formazione permanente per l’aggiornamento dei propri docenti e maestri assaggiatori. Sono organizzati anche corsi specialistici rivolti a professionisti del settore caseario su tematiche specifiche.

Altro ambito d’interesse è l’organizzazione di concorsi caseari e panel test rivolti aziende private.

Gli aspetti divulgativi sono rappresentati dalle serata a tema: presentazione di formaggi di qualità, tipologie casearie, tecnologie produttive, affinamenti, ecc.

L’assaggio dei formaggi e l’assaggio del vino: quali le similitudini e quali le differenze?

Gli strumenti utilizzati sono i medesimi: i 5 sensi, ma i prodotti da indagare sono molto differenti.

Si pensi, ad esempio, alla struttura di un formaggio e di conseguenza alla percezione tattile; possiamo passare da una pasta molle e adesiva ad una extradura e granulare, da una consistenza elastica e fondente ad una gessosa e friabile. Per il vino l’esperienza è evidentemente molto diversa.

L’approccio più simile è probabilmente quello relativo alla percezione olfattiva sia per quel che riguarda la via diretta, che per quanto attiene la via indiretta (retronasale). I descrittori individuati per descrivere le peculiarità dei prodotti da degustare, tuttavia sono per lo più differenti.

L’Italia è un paese di grandissima tradizione casearia: come percepisce l’attenzione dei suoi connazionali verso i formaggi e il loro mondo?

Credo che in generale non sia riconosciuta l’importanza qualitativa dei prodotti italiani. Per ora solo una minoranza dei consumatori è in grado di discriminare tra prodotti eccellenti e non. Mi riferisco sia alle caratteristiche organolettiche, sia a quelle igienico-sanitarie o nutrizionali.

Anche chi fa informazione parla ancora troppo spesso delle tipologie di formaggio (Fontina della Valle d’Aosta, Parmigiano Reggiano, Mozzarella di bufala Campana,…) e non dei singoli prodotti, dei produttori, delle stagionature, degli affinamenti, ecc. Per i vini al contrario non si parla più di Barbera, Nebbiolo, Pinot nero, ma delle singole aziende vinicole produttrici e dell’invecchiamento.

Mi riferisco anche a taluni Consorzi di Tutela dei formaggi che, con la loro politica, non aiutano il contesto produttivo ad elevarsi. Altre realtà consortili al contrario, che valorizzano le nicchie di eccellenza, le particolarità, le stagionature dei formaggi dei propri associati, hanno visto un trend positivo della qualità media dei prodotti.

Alla luce della sua lunga esperienza, ritiene che il valore edonistico del formaggio stia emergendo come successo già da anni con il vino oppure le sembra che il formaggio continui ad essere percepito esclusivamente come cibo?

Ritengo che la valorizzazione dei prodotti caseari d’eccellenza e il valore edonistico del formaggio stia crescendo. I risultati sono apprezzabili, ma tengo sempre a sottolineare che lo spirito non deve essere quello di spostare il formaggio dalla tavola per portarlo nelle università o nei salotti esclusivi. Auspico, invece, che vengano consumati normalmente sulla tavola prodotti di qualità e ciò non vuol dire, necessariamente, prodotti di costo superiore! È necessario promuovere la cultura di base del consumatore, accrescendo la sua capacità di individuare il prodotto migliore.

Il mondo dei vino mostra grande attenzione alla comunicazione e ai nuovi media multimediali: come si pongono, a suo avviso, i produttori di formaggio nei confronti di tali possibilità?

Ci sono alcune interessanti, ma limitate iniziative in tal senso. Si sta diffondendo con successo la commercializzazione on-line di prodotti selezionati, corredati da schede di presentazione particolarmente curate.

Sono sempre più numerosi i ristoranti che propongono ampie selezioni di formaggi: quale ritiene possa essere l’apporto futuro della ristorazione alla tutela delle piccole produzioni casearie italiane di altissima qualità?

Il contributo sarà tanto importante quanto maggiormente qualificata sarà la proposta e non mi riferisco tanto ai formaggi, quanto alla professionalità dei ristoratori. Come è avvenuto per i vini con l’avvento nei locali dei sommelier, così dovrà essere per i formaggi con la presenza dei maestri assaggiatori di formaggio per consigliare i clienti.

Molte sono le voci che si alzano chiedendo una riduzione delle burocrazia in Italia: quali crede dovrebbero essere, in tal senso, gli interventi più urgenti per tutelare le nostre produzioni?

Alla luce della situazione esistente, ritengo che l’attività più efficace per tutelare i prodotti italiani sia rappresentata dall’educazione sensoriale, attraverso la quale il pubblico può acquisire gli strumenti per riconoscere i prodotti di qualità, non solo da un punto di vista igienico-sanitario, ma anche organolettico. Essendo convinto della qualità rappresentata dai prodotti caseari italiani, credo che l’incremento delle capacità sensoriali possa garantire un successo sempre maggiore per tali prodotti.

Quali gli obiettivi di ONAF per i prossimi anni?

Professionalizzazione dei Maestri Assaggiatori e loro presenza nell’ambito della ristorazione e degli esercizi commerciale specializzati, allargamento della base associativa, rivitalizzazione di alcune delegazioni presso le quali l’attività è ridotta, massima diffusione del magazine Informa, organo dell’Onaf, presso le pubbliche amministrazioni, le boutique del formaggio, i caseifici ecc.

Qual è la sua personale opinione sull’abitudine, ormai diffusa in gran parte dei ristoranti, di proporre i formaggi sempre in abbinamento con mieli e composte?

Tutto dipende dalla competenza della proposta. È opportuno seguire alcune regole come: assaggiare dapprima il formaggio in purezza, quindi abbinare un quantitativo modesto di miele/composta/mostarda. L’abbinamento può costituire una modalità di conoscenza delle caratteristiche del formaggio in assaggio, valido soprattutto per i meno esperti. Attraverso il gradimento o meno di una combinazione è possibile scoprire con relativa facilità alcune peculiarità del prodotto in degustazione.

Beppe Casolo, maestro assaggiatore e vicepresidente di Onaf, presta consulenze ai diversi soggetti della filiera casearia e svolge attività di formazione sui temi dell’analisi sensoriali. Organizza, inoltre, concorsi caseari nazionali e internazionali. Laurea in Scienze Agrarie.

Vive in una comunità interetnica di famiglie accoglienti, con Margherita e i loro cinque figli.