La roccia, la vite e la tradizione: il Carso e le sue uve

Sassi
che il mare ha consumato
sono le mie parole
d’amore per te.
Tratto da: Sassi di Gino Paoli

Il Carso: aspro, evocatore, carico di storia intrisa di sangue e sudore. Non è così, però, che oggi voglio pensare a questa terra di frontiera così ricca di fascino, capace di coniugare una natura ancora affascinante con il frutto del lavoro dell’uomo. Una terra in equilibrio tra la roccia e l’acqua, che si specchia nel mare tendendo una mano alle Alpi, dove fiumi e torrenti compaiono e scompaiono, modellando, scavando o costruendo forme visibili oppure nascoste agli occhi dell’uomo. Per me il Carso è sinonimo di fascino, di profumi e, soprattutto, dell’incontenibile voglia di vivere che si rende evidente in un albero strenuamente avvinghiato alla roccia, da cui trae il proprio sostentamento, così come nelle mani e nelle braccia di chi, seguendo più di 20 secoli di tradizione, continua caparbiamente a coltivare la vite e l’olivo.

Il Carso: un mondo di rocce e vigneti tra le Alpi e il mare

Il Carso si estende nel nord-est dell’Italia – dai piedi delle Alpi Giulie al mare Adriatico in provincia di Gorizia e di Trieste – e, attraverso la Slovenia occidentale e l’Istria settentrionale, prosegue fino al massiccio delle Alpi Bebie, all’estremo nord-ovest della Croazia. L’Altopiano del Carso – il cui nome trae origine dalla parola indoeuropea “Kar”, ovvero rupe, roccia – altro non è che un’anticlinale, cioè una piega a gobba, allungata da nord-ovest verso sud-est e situata in una vasta area ripartita fra Slovenia, Croazia e Italia. Le forze tettoniche, dando origine all’anticlinale, hanno portato in superficie gli spessi banchi calcarei depositatisi in mare, che caratterizzano l’altopiano e buona parte del costone che si affaccia sull’Adriatico, nonché – limitatamente alla zona di Muggia e alla periferia di Trieste – i depositi di flysch di natura marnoso-arenacea.

Le quote altimetriche vanno dal livello del mare fino a poco più di 650 metri, con valori tipicamente compresi per il 73% dell’area tra i 100 e i 400m. Il suolo è piuttosto omogeneo su tutto il territorio dell’altopiano – per lo meno per quanto riguarda la porzione italiana dello stesso interessata dalla Denominazione di Origine Controllata Carso – ed è di tipo argilloso, argilloso-limoso, di colore rossastro per la presenza di sesquiossidi di ferro e alluminio, ricco di scheletro e con una porzione fertile idonea alla coltivazione sottile poggiante sul substrato calcareo; leggermente dissimili sono, invece, i suoli del ciglione carsico per la loro natura limoso-argillosa e per il fatto di non presentare il caratteristico colore rosso; quest’area è caratterizzata dalla presenza dei “pastini” cioè di strisce di terreno coltivate, sostenute da muri di contenimento in blocchi di arenaria a costituire ampi terrazzamenti. Da ultimo, si discostano profondamente dalla tipologia più diffusa anche i suoli sul fondo delle grandi doline per i quali i lunghi tempi di pedogenesi e i maggiori accumuli colluviali hanno portato alla formazione di suoli assai più profondi, a tessitura argilloso-limosa, privi di calcare e con buona disponibilità d’acqua; sono suoli capaci di connotare fortemente le uve – e i vini – da essi ottenute.

Da un punto di vista climatico, il Carso si pone come area di transizione tra il tipo mediterraneo e quello continentale-prealpino; questa situazione, già di per sé piuttosto complessa, diviene ancora più articolata a causa della complessa morfologia del territorio che l’arricchisce di molteplici microclimi. In media, la temperatura annua è compresa tra i 12 e i 13°C con la tendenza a raggiungere valori decisamente più bassi sui rilievi interni. Le precipitazioni complessive durante l’anno sono normalmente comprese fra i 1000mm – nella zona più meridionale – e i 1400mm in quella più settentrionale, evidenziando un gradiente da sud-est verso nord-ovest; lungo il versante costiero le precipitazioni annue presentano valori ancora più bassi, attestandosi intorno agli 850mm. Da non dimenticare, infine, la presenza della Bora che, spirando da nord est spesso con forte intensità, influisce in misura significativa sull’ambiente agricolo favorendo il prosciugamento del terreno, accentuandone così lo stato siccitoso ma nel contempo, durante la buona stagione, contribuendo a contenere l’umidità dell’aria a tutto vantaggio della sanità delle uve.

La vite e vini del Carso, ovvero la storia di un territorio e delle sue genti

Non è certo che le popolazioni presenti nell’area dell’attuale Friuli Venezia Giulia coltivassero la vite nel corso di gran parte dell’ultimo millennio a.C.. È, al contrario, certo che conoscessero il vino come testimoniato dalla presenza, presso le foci del Timavo, dell’Emporion di Caput Adriae dove convergevano merci – tra le quali numerosi vini – dalla Grecia per essere scambiate con prodotti provenienti dal nord Europa.

Nell’area del Carso e dell’Istria, fonti storiche riportano che, a seguito della conquista romana nel 178 a.C., l’economia agricola avesse trovato il proprio fulcro nella coltivazione della vite e dell’olivo oltre che nella pastorizia. In seguito, la produzione di vino nell’area raggiunse grande notorietà con la produzione del “Pucinum”, tanto gradito all’imperatrice Livia, moglie dell’imperatore Augusto. Molti secoli dopo, l’importanza e la qualità del vino del Carso è ancora comprovata, ad esempio, dal fatto che, nel 1296, i contadini pagassero alla Signoria di Duino i loro tributi in vino Terrano e Ribolla. In seguito, anche se sotto diverse dominazioni e soggetta a drammatici eventi – quali la comparsa delle malattie fungine e della fillossera – la viticoltura carsica resistette fino ad arrivare alla prima Guerra Mondiale che le inflisse enormi danni. Terminata la Grande Guerra, i vigneti del Carso iniziarono a recuperare arrivando, già nel 1938, ad estendersi per 1606ha e ospitando al loro interno sia le antiche varietà (ad esempio Ribolla gialla, Malvasia Istriana, Glera, Vitovska, Refosco dal Peduncolo rosso e Terrano), sia numerosi vitigni internazionali (ad esempio: Sauvignon blanc, Semillon, Riesling italico, Merlot e Cabernet Sauvignon)

Attualmente, la Doc Carso o Kras si estende nell’intero territorio di sei comuni in provincia di Trieste e su parte di altri sei in provincia di Gorizia; tale area si riduce significativamente per la Doc Carso – Terrano e ulteriormente per la Doc Carso – Terrano Classico. La base ampelografica della Denominazione Carso comprende tutti i vitigni tradizionali nonché numerose varietà internazionali (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot grigio, Traminer (sic), Cabernet Sauvignon, C. Franc e Merlot); per alcuni vitigni, sia tradizionali sia internazionali, è prevista la tipologia Riserva. Per ulteriori dettagli sul disciplinare di produzione è possibile scaricare il disciplinare dal sito del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

I tre moschettieri: Malvasia Istriana, Vitovska e Terrano

Perché scegliere proprio questi tre vitigni per approfondirne alcuni aspetti storici e genetici? La risposta potrebbe essere lapidaria e provocatoria: perché no? In realtà, la mia scelta è sicuramente dettata, oltre che dal gusto e dall’interesse personale, anche dalla convinzione – peraltro altrettanto personale – che queste tre varietà riescano a raccontare il passato e il presente della viticoltura del Carso meglio di altri. Questi tre vitigni trovano, infatti, su questo altopiano condizioni che li rendono capaci di dare vita ad alcune delle loro migliori interpretazioni da parte di vignaioli che li vinificano – anche se talvolta con approcci molto diversi – sempre con profondo rispetto delle loro caratteristiche e del territorio nel quale nascono.

Certo, anche altre varietà tradizionali – la Ribolla gialla su tutte – o internazionali coltivate fra queste rocce ci regalano grandi emozioni e, per questo motivo, alcune di loro saranno oggetto di altri racconti in prossimi articoli ma – oggi – desidero che i protagonisti siano proprio questi “tre moschettieri”.

La Malvasia Istriana

La Malvasia Istriana è una varietà a bacca bianca prevalentemente diffusa in Friuli Venezia anche se presente in altre regioni; in Croazia è nota col nome di Malvasia Istarska. Questo vitigno rappresenta l’uva più ampiamente coltivata in Istria dove, pur essendo stata menzionata per la prima volta nel 1891, è certamente coltivata da secoli. Recenti analisi biomolecolari, i cui risultati sono stati pubblicati nel corso del 2012, mostrano come questo vitigno sia molto ben separato da tutte le altre varietà di Malvasia, pur rimanendo geneticamente più prossima a varietà quali la Malvasia delle Lipari o la Malvasia bianca lunga e meno ad altre quali la Malvasia di Candia Aromatica, la Malvasia di Schierano o la Malvasia di Casorzo. I dati raccolti da questa ricerca – nonché da altre precedenti – dimostrano come questa varietà sia effettivamente autoctona dell’Istria, escludendo l’ipotesi che sia vi sia stata importata dalla Grecia nel corso della sua dominazione veneziana.

Attualmente, in Italia la Malvasia Istriana è ammessa nel disciplinare di otto Denominazioni di Origine Controllata, di cui sei nella Venezia Giulia e in Friuli; inoltre, è alla base del vino Merlara Malvasia Doc – prodotto nel Veneto meridionale al confine fra le province di Verona e Padova – e può anche essere utilizzata per la produzione del Vin Santo Valdichiana toscana Doc. Questa varietà è idonea alla coltivazione anche in Emilia Romagna, nelle rimanenti aree della Toscana, in Sardegna e in gran parte del Veneto dove può essere impiegata per la produzione di vini di ben 22 Igt. I vini ottenuti da queste uve sono di corpo, rotondi, morbidi, dal profumo intenso, spesso connotato da intense note fruttate, nonché da sentori di spezie e miele; questo vitigno è frequentemente oggetto di vinificazioni in rosso che danno vita a “orangewines” di grande interesse e complessità.

Vitovska

La Vitovska, registrata sul Registro Nazionale delle Varietà di Vite col nome di Vitouska, è un vitigno a bacca bianca autoctono del Carso italiano e sloveno il cui utilizzo, in Italia, è limitato al Carso Doc e alle Igt “Delle Venezie” e “Venezia Giulia”, che comprendono, nel loro complesso, le Tre Venezie. Sembra, ormai, accertato che questo vitigno derivi da un incrocio naturale tra Glera, chiamato anche Prosecco tondo, e Malvasia bianca lunga, la prima delle quali ampiamente diffusa sul Carso triestino. È importante segnalare che la varietà slovena Vitovska Garganija, detta anche Vitovska Garganja, rappresenta un vitigno distinto, probabilmente discendente diretto della Vitovska.

Vinificata in purezza, la Vitovska dà origine a vini, di buona struttura, sapidi freschi e asciutti, caratterizzati da sentori di erba fresca, fieno, salvia, pera Williams oltre che da gradevoli note citrine; anche questa varietà, come la Malvasia Istriana, è spesso oggetto in cantina di macerazioni più o meno lunghe sulle bucce.

Terrano

Il Terrano – il cui sinonimo più celebre è senza dubbio Cagnina, nome con il quale è noto in Romagna dove è utilizzato per la produzione di un vino dolce – è un vitigno a bacca rossa originario del Carso dove è citato a Barbana, una località oggi slovena, a partire almeno dal lontano 1340. In Italia nord orientale, Slovenia occidentale e Croazia nord occidentale sono note numerose varietà dal nome estremamente simile (ad esempio Refosk, Refosc, Teran, Terrano) che recenti studi genetici hanno dimostrato essere, in realtà, un singolo vitigno. Il Terrano, pur appartenendo al cosiddetto gruppo del Refosco, è comunque risultato essere una varietà ben distinta dal ben noto Refosco dal Peduncolo rosso così come dal Refosco Nostrano mentre è sinonimo di Refosco d’Istria.

In Italia, questo vitigno è ammesso nelle Doc Carso e Romagna, ma è coltivato in Friuli Venezia Giulia, in Emilia Romagna e nelle Marche dove è ammesso nei vini di otto Igt.

Vinificato in purezza da origine a vini di buon corpo, freschi e tannici dalla spiccate note di piccoli frutti rossi; negli ultimi anni nella Venezia Giulia è utilizzato anche per la produzione di vini passiti dolci. Come già scritto in precedenza, in Romagna è utilizzato nella produzione del vino dolce Romagna Cagnina Doc.