La via millenaria dell’accoglienza e i sapori valdostani de La Clusaz

“…e tu, viandante ardito o turista curioso, che sosti in questo ospitale e antichissimo rifugio, affacciati alla finestra e guarda la strada dinanzi ai tuoi occhi” (La Clusaz, note).

C’era una volta un sentiero, che i Celti avevano segnato e che serviva a valicare le Alpi, permettendo di passare dall’odierno versante svizzero a quello italiano.

Dopo vi fu una strada, opera ingegneristica romana, destinata, come molte altre, a determinare tanto i flussi sociali e commerciali, quanto i confini della civiltà occidentale.

Il valico alpino, considerato il più importante in assoluto, venne in allora chiamato Mons Jovis ed ivi venne eretto un tempio dove i viandanti ed i soldati delle legioni romane offrivano agli dei sacrifici per propiziare le sorti dei viaggi e delle spedizioni.

Venne il tempo del Cattolicesimo, delle conquiste di Carlo Magno e del monachesimo. Fu così che nel 1050 Bernardo di Mentone realizzò sul passo un ospizio per dare ai viaggiatori d’Europa un luogo di accoglienza, preghiera e soccorso, dando il via, proprio all’uopo, all’allevamento di cani molto speciali, particolarmente dotati di fedeltà e bontà e pronti ad essere d’aiuto nel ritrovamento dei viandanti dispersi.

Come il lettore avrà senz’altro intuito, siamo su una delle principali rotte viarie delle Alpi e dell’Europa intera. Il Colle del Gran San Bernardo, e la strada che ad esso conduce, sono da oltre duemila anni luoghi di fondamentale importanza per la storia, i commerci e gli scambi del nostro continente; non solo il passaggio ed il transito, ma anche l’accoglienza e l’ospitalità sono da sempre connotati di questo valico, a partire dall’ospizio medievale, sino ad arrivare ad altre strutture lungo la via, che hanno saputo e sanno tuttora dare il benvenuto a chi vi si trova a passare.

Vi sono testimonianze scritte risalenti 1140 circa l’esistenza di una locanda, detta allora “Hospice de la Clusaz”, destinata a sosta e ristoro per i viaggiatori lungo la strada per il Colle del Gran San Bernardo. Dopo essere stata trasformata in fattoria nell’800 e ristrutturata più volte, essa fu rilevata nel 1925 da Graziano Grange, nonno di Maurizio Grange, che la riportò all’antica vocazione, iniziando l’attività di ristorazione e ospitalità.

Oggigiorno, Maurizio Grange, insieme alla compagna Sevi Math, vi conduce la Locanda La Clusaz, sita nell’omonima località del comune valdostano di Gignod, perpetuando la tradizione di accoglienza del luogo e dando vita ad un ambiente e ad una cucina di grande attenzione e cura verso la gastronomia ed i prodotti del territorio. In questo ristorante, non si dimentica l’importanza del vino e colpisce, in particolare, la dedizione e l’amore che la cantina dimostra verso gli autoctoni valdostani, le vicine produzioni del Vallese e i vini di montagna in generale.

La Famiglia Grange coordina una collaudata équipe, che vede ai fornelli quattro abili chef.

Piergiorgio Pellerei, che sovrintende tutta la squadra, si occupa in special modo della preparazione dei secondi; Dardan Perloshi si dedica ai primi ed alle paste fresche; Thierry Biullet ha in carico la preparazione degli antipasti; Alberto Norbiato cura invece i dessert e la piccola pasticceria.

Sotto le volte in pietra delle raccolte sale del ristorante, il Menù della Tradizione permette all’ospite di vivere

un’interessante percorso nella più autentica cucina valdostana, una cucina sicuramente povera, ma ricca di gusto e creatività.

Dalla selezione di salumi, di produzione propria, si passa al tortino di castagne con pancetta e lardo in due versioni, delle quali è sublime quella con il lardo battuto.

La cottura su fuoco a legna esalta la consistenza ed il sapore della polenta servita a La Clusaz, tanto quando accompagna, tra le entrées, una corposa e ben eseguita fonduta alla valdostana, quanto, tra le pietanze, quando viene servita insieme allo stinco di maialino da latte in salsa “carbonada”.

Zuppa di pane, bianco e integrale, brodo, fontina e verza, gratinata al forno: questa è la Seuppa à la Vapellenentse, uno dei piatti simbolo della cucina valdostana e del ristorante della Famiglia Grange. Nasce nel Comune di Valpelline, dove a fine luglio tutti gli abitanti sono mobilitati nella preparazione della zuppa per la sagra ad essa dedicata che vi si tiene.

Si tratta di un piatto antico, una delle prime proposte culinarie di territorio, presentate ai turisti quando ancora queste zone erano assai poco frequentate. Condividiamo quanto affermato sui siti web istituzionali del turismo della Vallée, dove si afferma che: “Equiparare la produzione della Seuppa à la Vapellenentse alla promozione di un bene culturale contribuisce a connotare il territorio conservandone le tradizioni”.

Non solo stretta tradizione è la marca della cucina de La Clusaz. Sempre nel rispetto di un’attenta e meticolosa cura per le materie prime e per la valorizzazione dei prodotti del territorio, il menù stagionale – accanto a quello di caccia, che in occasione della nostra visita declinava diverse interpretazioni e preparazioni della carne di cervo, e a quello dedicato al foie-gras – offre preparazioni originali e creative, come il Fiore d’uovo, salsa scalogno e spumante, sbrisolona salata, o gli Gnocchetti di farina di castagne come a Gressoney accompagnati dalla crema di zucca.

Nella carta de La Clusaz, troviamo altri spunti interessanti, come il Risotto alla “cogneintze”, un riso in bianco con crostini di pane e fontina, gratinato al forno, gli stagionali Ravioli di cipolle al burro nocciola, oppure il Mistico di affumicati: salmone e petto d’anatra, agretto di fragole, frutto della passione.

Un percorso gastronomico tanto ricco, per finezza delle preparazioni e qualità delle materie prime, non può che concludersi lasciando in bocca un dolce sapore. È quello dei dessert, tra cui abbiamo provato la deliziosa Terrina al fondente nero con daquoise alle mandorle e sorbetto al frutto della passione e i perfetti gelati – ai gusti di vaniglia, pistacchio e caffè – che rinfrescano e chiudono con sobria raffinatezza un pasto che permette di apprezzare appieno le peculiarità e i profili più importanti della cucina valdostana, in una delle sue migliori espressioni.

Ristorante – Albergo
Locanda La Clusaz
Località Clusaz – km. 12,5 della S.S. n. 27 per il Gran San Bernardo
Gignod (AO)
E-mail: info@laclusaz.it
Sito web: www.laclusaz.it