L’Argine di Vencò e Antonia Klugmann: la cucina di confine

La cucina è di per sé scienza,
sta al cuoco farla diventare arte.
(Gualtiero Marchesi)

Terra di confini il Collio, alcuni reali altri imposti. Qui la pianura cede il passo alle colline e l’Italia alla Slovenia; qui la cucina di mare incontra quella di terra e la lingua italiana sfuma nello sloveno attraverso quel grande mediatore culturale rappresentato dal dialetto.

Il ristorante L’argine, in frazione Vencò di Dolegna del Collio, rappresenta una perfetta sintesi – ma nel contempo una sua espansione – del concetto di confine. All’Argine il mare incontra la cucina di terra, gli ingredienti tradizionali incontrano tecniche innovative di preparazione e prodotti nobili sono sposati a materie prime povere, spesso raccolte semplicemente nei prati e nei boschi che sembrano avvolgere il ristorante stesso. Molti altri ancora sono, però, i confini che qui si fronteggiano giungendo al loro naturale superamento, destino che dovrebbe riguardare tutti i confini – e i muri – oggi così drammaticamente attuali. Ecco allora che i vini del Collio sono affiancati da nobili denominazioni francesi oppure che topinambur, bacalà – con una sola “l” e quindi stoccafisso – e aringa si fondono in uno dei vari antipasti proposti dalla chef Antonia Klugmann. Antonia stessa rappresenta una fusione, un superamento di una delle più radicate contrapposizioni di campanile di questo nostro meraviglioso Paese, ovvero quella fra Friuli e Venezia Giulia. Lei, infatti, nasce a Trieste – capoluogo giuliano – e, dopo numerose esperienze lavorative che l’hanno portata a lavorare in alcuni prestigiosi ristoranti, apre, con il marito Romano De Feo, L’Argine a Vencò in provincia di Gorizia, proprio dove il Friuli sfuma nella Venezia Giulia e nella Slovenia.

Antonia interpreta e supera in modo mirabile questa apparente “anomalia” fondendo le tradizioni di queste due grandi terre con le proprie precedenti esperienze lavorative presso importanti ristoranti quali, a puro titolo di esempio, l’Arquade dell’Hotel Villa del Quar a San Pietro in Cariano (VR), il Dolada a Pieve d’Alpago (BL) o Venissa a Mazzorbo (VE).

La sua cucina, ovvero un felice incontro tra tecnica e sensibilità

Un percorso. Un pasto a L’argine credo che debba essere affrontato con lo stesso spirito con cui si affronta un percorso, un viaggio all’interno del gusto. Un viaggio che ci condurrà, sotto l’esperta guida di Antonia e Romano, verso porti sconosciuti – ma famigliari – dove nuove sensazioni vestiranno gusti antichi facendoli rilucere di nuovo splendore. Non a caso la carta propone vari menù guidati anche abbinati ad interessanti percorsi al calice

Il mio viaggio – e mio indica non solo le mie scelte ma anche e soprattutto le mie suggestioni – ha inizio con un croccante fiore di zucca leggermente affumicato completato dalla nota acidula dell’acetosella a sua volta impreziosita dalla sottile dolcezza dei fiori di malva: un gioco di equilibri tattili e gustativi capace di rallegrare l’occhio quanto il palato.

L’orto e il bosco lasciano, almeno in parte, momentaneamente la scena al mare. Ecco, quindi, la polpa di topinambur abbinata alla sua buccia croccante abbracciare il bacalà mantecato, il tutto appoggiato su una salsa di latte all’aringa. Sapori dolci e sapori forti: un piatto degli opposti a dimostrare come questi, spesso, si attraggano.

Continua l’esplorazione di questa immaginaria linea di battigia con un piatto costruito abbinando riccioli di zucchine appena scottate – dalla fragrante croccantezza – a scampi crudi arricchiti dalla loro bisque e da una profumata polvere di frutti misti essiccati. Una ricetta giocata sul tatto e sull’olfatto in grado, però, di soddisfare pienamente anche il palato.

Terra e mare sono però troppo vasti per esaurire così rapidamente l’esplorazione delle loro possibili combinazioni: giunge quindi l’ora dei magnifici ravioli ripieni di ricotta vaccina la cui fresca dolcezza trova un perfetto controcanto nella spiccata sapidità della salsa alle alici e nel vivo profumo di mare degli straccetti di palamita crudi del Golfo di Trieste: un trionfo di sapore ed equilibrio nonché una lode alle qualità misconosciute di materie prime solo all’apparenza meno “nobili”.

Si torna a terra e va in scena il paté di fegato di manzo proposto in polpettine fritte con una croccante crosta di pane grattugiato e servito con un brodo di agrumi e delle cipolle rosse confit. Morbidezza vs croccantezza e acidità vs dolcezza: un pareggio a cui tutti vorremmo assistere.

Il viaggio si avvia alla sua conclusione ma non senza concludere in dolcezza prima con una bavarese al limone abbinata ad una meringa morbida all’italiana e poi con una pesca leggermente sciroppata, posta a sorreggere una mousse allo yogurt e un friabile pezzo di meringa croccante.

La bocca e lo sguardo non possono non apprezzare questo lieto fine, lieve ed equilibrato, a definitiva dimostrazione del talento di una cuoca – per una volta concedetemi l’italiano – capace di rendere la cucina un momento di vero stupore.