Le vacche, il formaggio e Parigi: La Meiro, il Castelmagno e le sue genti

“Lassù sulle montagne, fra boschi e valli d’or”: ecco le prime parole di un celeberrimo canto tradizionale – “La montanara” – che celebra la vita bucolica e serena fra le cime e i boschi. Aggiungiamo l’aria buona, l’acqua cristallina, la neve e le caprette (con buona pace di Heidi) e abbiamo dato fondo a tutti gli stereotipi di chi, dal ventre rassicurante e a suo modo confortevole delle grandi città, finge di invidiare chi, bastone alla mano, risale i pascoli per andare a controllare greggi e mandrie, salvo poi andare a comprare il giornale col SUV.

La montagna, in realtà, è un ambiente difficile e aspro, che richiede lavoro pesante anche per ottenere piccoli risultati. In montagna, una volta, l’obiettivo era sopravvivere, solo questo. Legna, fieno e bestiame: ecco le uniche ricchezze.

La Val Grana

La Val Grana – nel cuore dell’Occitania italiana dove sorge Castelmagno – è un esempio emblematico della vita tra le cime di queste montagne; piccoli paesi di fondovalle dove la vita, pur se dura, era possibile tutto l’anno e gli alpeggi di quota dove condurre le vacche d’estate per sfruttarne l’erba. La Val Grana e le valli limitrofe (ad esempio la Val d’Elva e la Val Maira) hanno però qualcosa in più: piccoli borghi arroccati alla base dei pascoli alti (già ben al di sopra dei 1000m di quota): qui la vita si svolgeva durante l’intero anno ma la neve, che localmente può cadere molto abbondante, rendeva impossibile svolgere qualsiasi attività e gli uomini, fino agli anni ‘50 dello scorso secolo, dovevano emigrare.

Può sembrare una storia di ordinaria povertà, ma era peggio! Questo abbandonare la propria terra e i propri cari era un fenomeno stagionale; in autunno gli uomini partivano a piedi per raggiungere le loro destinazioni transalpine: Marsiglia, la Provenza ma, soprattutto, Parigi dove svolgevano principalmente il lavoro di lustrascarpe. Castelmagno – Parigi e ritorno, attraversando le Alpi a piedi ogni anno: una nuova definizione di povertà. Elva, dove si raccoglievano perfino i capelli per realizzare le parrucche della corte inglese. La Valle Maira, percorsa da una delle vie del sale e capace di vivere – nel cuore delle Alpi occidentali – salando, conservando e commerciando acciughe.

La pastorizia e la lavorazione del latte rivestono da sempre un’importanza capitale nella difficile economia della Valle, tanto che nel libro “Memorie storiche di Dronero e della valle di Maira di Giuseppe Manuel di San Giovanni” (1868) leggiamo che: “Li 11 di dicembre del 1280, volendo Michele Verdino sindaco di Celle e Bernardo Falco sindaco di Castelmagno a nome delle rispettive comunità porre fine a tali controversie, nominarono di comune accordo a ciò fare in qualità di arbitri il Gerardo Candea di Dronero e certo Composta.

…Omissis… fosse lecito agli abitanti di Celle di far pascolare i loro armenti nella detta valletta; che perciò dovessero corrispondere a quelli di Castelmagno una certa parte del prodotto, il quale venne determinato che dovesse essere di un formaggio o di dodici denari piccoli, a scelta dei Castelmagnesi, per ogni gregge che vi pascolasse prima della festa di San Michele, ed inoltre di dare loro la metà della decima degli agnelli che sarebbero nati mentre i greggi colà si trovavano; e finalmente vi vennero anche stabilite alcune pene ed ammende per coloro che avessero lasciato pascolare le loro pecore nei prati non segati, o negli altrui fieni.”

Il Castelmagno

“…..e fra i caci migliori hanno celebrità quello di Castelmagno nella provincia di Cuneo, perché invecchiando acquista il gusto di quello di Gorgonzola; ...” ecco come, nel lontano 1847, Giuseppe Luigi de Bartolomeis celebra la qualità del formaggio di Castelmagno nel suo trattato “Notizie topografiche e statistiche sugli stati Sardi: Opera preceduta dalle teorie generali sulle statistiche e speciali alle riconoscenze militari, Vol. 4, Ed. 1”; e non si tratta certo di un caso isolato visto che già nel V volume de’ “La Fama; Giornale di scienze, lettere, arti, industria e teatri” (1840) si leggono le seguenti parole di Francesco Gera “Squisitissimo è il Castelmagno degno di assai maggior grido all’estero, di quello che ha; ...”. In realtà, la storia di questo formaggio è ben più antica, dato che ne troviamo una prima menzione in una sentenza del 1277 che, come poi nell’analogo atto del 1280 citato in precedenza, prevede, per l’affitto di alcuni pascoli dal Marchese di Saluzzo, un versamento non in denaro ma in una certa quantità di forme di Castelmagno.

Attraverso i secoli si arriva così al 1997 e al riconoscimento della denominazione di Origine Protetta e alla conseguente obbligatoria stesura del disciplinare di produzione.

La produzione del Castelmagno Dop

Il formaggio “Castelmagno” è prodotto e stagionato nel territorio dei seguenti comuni della provincia di Cuneo: Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana. Questo formaggio è ottenuto da latte di vacca crudo con l’eventuale possibile aggiunta di latte ovino e/o caprino fino ad un massimo del 20%. Le razze bovine ammesse devono essere riconducibili a quelle tradizionali e ai loro incroci: Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana.

Le vacche devono essere alimentate con foraggio fresco o affienato provenienti da prati e pascoli dei comuni Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. È un formaggio a coagulazione presamica, pressato a pasta semidura che si produce per l’intero arco dell’anno, tranne che per la tipologia d’alpeggio che viene prodotta nell’intervallo di tempo Maggio – Ottobre. La cagliata viene rotta una prima volta fino a pezzetti di dimensioni comprese fra il chicco di mais e una nocciola mantenendolo sempre all’interno del siero di lavorazione chiamato tradizionalmente “la laità”.

Dopo un periodo di almeno 18 ore, la cagliata – così frantumata e ancora mantenuta all’interno di in una tela asciutta e pulita chiamata “risola” in tessuto vegetale o sintetico – viene sommersa nel siero delle lavorazioni precedenti per un tempo compreso fra i 2 e i 4 giorni per una regolare fermentazione. A questo punto la cagliata viene rotta una seconda volta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico, ed introdotto nelle “fascelle”; sono ammesse ulteriori salature a secco. La maturazione deve avvenire in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali per un periodo minimo di 60 giorni su assi di legno o di altro materiale idoneo.

Dopo l’apertura, la forma si presenta di colore bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocra con eventuali venature blu verdastre all’interno col progredire della stagionatura, ottenute anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale; la pasta è friabile ai minimi di stagionatura, più compatta col progredire della stessa.

Il Presidio Slow Food del “Castelmagno d’alpeggio”

Ottenuto e lavorato completamente in montagna secondo le antiche tradizioni, questa interpretazione del Castelmagno svela il grande valore di questo formaggio unico. La pasta, friabile ma nel contempo morbida con appena un accenno di gessosità, è solubile e gustosa. Le note lattiche, floreali e ed erbacee sono ben percepibili alla degustazione soprattutto nelle prime fasi di maturazione; all’avanzare dell’affinamento in grotta seguono sentori di nocciole e frutta secca a cui si aggiungono, nelle forme che hanno la fortuna di sviluppare naturalmente e senza foratura l’erborinatura, i classici profumi evoluti riconducibili ai funghi e al sottobosco accompagnati da una marcata – ma piacevole – piccantezza; la salatura della pasta e/o della crosta lo rende gustoso ma mai eccessivamente salato. La salatura a secco, pur se di maggior difficoltà tecnica, permette lo sviluppo sulla crosta di muffe alofile dal magnifico colore rosso, tipiche delle forme più stagionate. È un formaggio che può raggiungere tranquillamente i 36 mesi di stagionatura per il quale il disciplinare del Presidio prevede – obbligatoriamente – una stagionatura minima di 4 mesi.

Le malghe si trovano tutte al di sopra dei 1600m di quota in frazione Chiappi di Castelmagno e la produzione è limitata ai mesi compresi fra giugno e settembre. I pascoli polifiti sono risultati essere particolarmente ricchi di specie e con importanti coperture di Graminacee ascrivibili ai generi Poa e Festuca. Attualmente, aderiscono a questo Presidio due soli produttori: il responsabile del Presidio stesso, Sig. Giorgio Amedeo dell’Azienda La Meiro, e il Sig. Osvaldo Pessione; la loro produzione complessiva è di circa 1500 forme.

La Meiro – Terre di Castelmagno

Nata dall’entusiasmo dei fratelli Andrea e Giorgio Amedeo, quest’Azienda rappresenta il motore trainante della rinascita di questo grande formaggio. Spinti dall’entusiasmo che solo una passione vera può regalare, i due fratelli acquistano alcuni dei migliori alpeggi dell’alta Val Grana (Grange Nollo, Grange Rudu, Grange Bijoi, Grange Borgis) e realizzano una moderna struttura per la produzione e la stagionatura del prodotto in frazione Chiappi. La visita delle loro grotte di stagionatura, la possibilità di annusare, vedere e, in qualche misura, anche sentire le forme sulle assi durante l’affinamento rappresentano un’opportunità davvero unica, per la quale siamo grati al Sig Giorgio, che ci ha accolti la scorsa estate permettendoci di avvicinarci a questo prodotto le cui caratteristiche sono davvero uniche e inimmaginabili. Attualmente, La Meiro trasforma il latte di 18 vacche brune e pezzate rosse di proprietà oltre a quello derivante da altri 26 capi di proprietà di allevatori locali di fiducia.

LA MEIRO
Terre di Castelmagno S.r.l
Via Comunale 11 S
12020 Castelmagno (Cuneo)
Tel. (+39) 338 6261222
www.terredicastelmagno.com
terredicastelmagno@hotmail.com