Non solo amarone: la lunga storia del Secco Bertani

Antica è la storia vitivinicola della Valpolicella, antica e nobile, essendo appartenente, per i romani, alla regione retica, nota per la grande qualità dei suoi vini e delle sue uve. Queste viti erano certamente da inserire fra quei prodotti di qualità eccelsa che hanno goduto di grande fama presso gli antichi. La Vitis raetica derivava il proprio nome dal toponimo Raetia, una regione che, in epoca romana, si estendeva dal Danubio al Cantone dei Grigioni. comprendendo il Tirolo e la Lombardia settentrionale. Secondo Plinio, l’enorme prestigio della retica dipendeva esclusivamente dal clima temperato delle zone in cui era coltivata al punto che, se essa veniva trapiantata fuori del suo paese d’origine, tendeva a degenerare. La vite retica è ricordata anche da Virgilio (Georgica II, 95-96) e da Columella (III, 2, 27) e il suo vino viene raccomandato da Celso (Della medicina IV, 12, 8) per le malattie dello stomaco.

Non dobbiamo, quindi, stupirci se ancora oggi in Valpolicella sono prodotti vini di grande qualità, tra i più noti della produzione enoica italiana. A questo punto, immagino che il pensiero di tutti stia ripercorrendo i ricordi di passate emozionanti degustazioni di amarone e recioto Docg. Fino a qualche mese fa, anch’io mi sarei associato a questo “rimembrare” perdendomi fra memorie di marasca sotto spirito, note di appassimento e sensazioni calde ed avvolgenti. E poi…

E poi venne la visita all’Azienda Cav. Bertani! Una mattina grigia, umida di ottobre: cielo e terra si confondono e sfumano nei colori caldi dei vigneti. L’ingresso all’Azienda è carico di aspettative: grandi botti in cui riposano vini destinati a durare decenni (sento ancora in bocca i ricordi di un amarone millesimo 1964 degustato qualche mese prima), l’archivio storico contenente bottiglie di tutte le annate prodotte, le volte in sasso della cantina storica. Un protagonista, però, non conoscevo: il Secco Bertani. Questa è la sua storia.

La storia

L’azienda Cav. Bertani nasce a Quinto di Valpantena nel 1857 per volontà dei due fratelli Giovan Battista e Gaetano Bertani e già dal 1860, inizia a produrre un vino secco. Si tratta di una grande svolta per un territorio famoso, già all’epoca, soprattutto per il suo recioto.

Nel “Rapporto della Commissione sulla visita fatta il 2 ottobre 1888 ai vigneti e all’industria della fabbricazione del vino dei Signori Fratelli Bertani in Valpantena” sono riportate le pratiche di vigna e cantina utilizzate per produrre questa prima versione del Secco Bertani. Le uve utilizzate, tutte coltivate a spalliera, erano corvina, corvinone, sirah, sangiovese grosso e cabernet sauvignon. Le uve, diraspate e pigiate mediante pigiatrici a cilindri scannellati, erano fatte fermentare a cappello sommerso in tini di legno; finita la fermentazione tumultuosa si opera la svinatura, s’imbotta e si aggiunge il prodotto della torchiatura delle vinacce.

Dopo avere atteso la fine completa della fermentazione nelle botti – esclusivamente di castagno e ciliegio – erano effettuati tre travasi. Con questo vino, che già prima della fine dell’Ottocento era apprezzato in molte città degli Stati Uniti, l’azienda Bertani ottiene, nel 1923, l’allora simbolo distintivo del raggiungimento dell’eccellenza: il brevetto della Real Casa. Gli anni passano, i gusti cambiano e, nel 1945, al Secco Bertani inizia a essere applicata la tecnica del ripasso sulle vinacce del recioto; in seguito, nel 1965, s’inizieranno ad usare anche le vinacce dell’amarone.

E oggi…

Giungiamo, così, ai giorni nostri. Attualmente, il Secco Bertani è ottenuto da uve Rondinella e Corvina Veronese allevate a Guyot sulle Colline della Valpantena, a nord di Verona, nella zona di Quinto, Grezzana, Santa Maria in Stelle. I terreni sono di natura marno-calcarea ad est ed argilloso-calcarea, ricchi in ferro, ad ovest. Vengono svolte due fermentazioni di cui la seconda, il ripasso, è assai lenta e avviene sulle vinacce di amarone e recioto.

Il vino è poi affinato in botti di rovere di Slavonia di media dimensione per circa 18 mesi. Ne deriva un vino con marcati sentori di ciliegia, frutta secca e spezie, in modo particolare pepe. Il ripasso, pur donando corpo, struttura e rotondità, non è percepibile al gusto; i tannini sono severi ma di ottima struttura e finezza.

Ma si sa, a volte ritornano…

Ed ecco crescere nella mente e nel cuore dell’enologo Cristian Ridolfi e della proprietà il desiderio di ridare vita al Secco Bertani, secondo i dettami produttivi riportati nel “Rapporto della Commissione…” menzionati poche righe sopra.

Nasce cosi il “Secco Bertani Original Vintage Edition“, ottenuto da uve Corvina, Corvinone (per un totale di circa l’80%), Sangiovese grosso (10%) Sirah (5%) e Cabernet sauvignon (5%); dopo la pigiatura, la fermentazione, con soli lieviti autoctoni, è assai lenta e termina esclusivamente in botti di ciliegio e castagno con volumi compresi fra gli 8 e i 50 ettolitri; non viene effettuato il ripasso. Al naso, è un’esplosione di frutti rossi (marasche, prugne, ribes nero) accompagnati da spezie dolci, evidenti ma di grande finezza, tra le quali riconosciamo chiodi di garofano e noce moscata. Alla degustazione, rivela ottimo corpo, tannini fini ed eleganti e una persistenza lunga e gradevole.